INGREDIENTI:
Per il vitello: girello di vitello 2 kg, mostarda 30 g, salsa di timo 20 g, foglie di alloro, pepe in grani 10 g
Per la salsa tonnata: tonno sott’olio 300 g, Calvé Gastronomica Compatta 4,93 Kg 100 g, capperi 20 g, acciughe 10 g
Per la guarnizione: taralli 100 g, ravanelli 25 g, capperi in fiore 50 g, valeriana 50 g, germogli
PREPARAZIONE:
Per il vitello: Condire la carne con gli ingredienti descritti e cuocere in forno a 80° forno misto a 63° al cuore. Abbattere di temperatura positiva.
Per la salsa tonnata: Mixare con il frullatore tutti gli ingredienti. Incorporare la Calvè Compatta e mettere il composto in un sac a poche.
Per la guarnizione: Affettare il vitello cotto a bassa temperatura all’affettatrice. In un piatto mettere alla base della misticanza, disporre le fette di carpaccio di vitello sopra e guarnire con qualche spuntone di salsa tonnata, qualche fetta di ravanello, la valeriana, qualche cappero in fiore e del tarallo sbriciolato.
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