INGREDIENTI
⦁ 250 g Calamarata n° 129 "DE CECCO"
⦁ 1 astice
⦁ 500 g di vongole
⦁ 4 calamari medi
⦁ 200 g di fumetto di pesce
⦁ 8 petali di pomodoro confit
⦁ qb aglio, olio extra vergine d’oliva, peperoncino secco, prezzemolo, limone, sale e pepe
⦁ 200 g di olio extravergine d’oliva
⦁ 100 g di olio di semi di arachidi
⦁ 30 g di porcini essiccati
⦁ 30 g di spugnole
⦁ 5 g di dragoncello
PROCEDIMENTO
In una padella fare un fondo con l’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzo di peperoncino. Appena l’aglio inizia a dorare, toglierlo e bagnare con un po’ di fumetto facendo prendere il bollore e quindi spegnere il fuoco. Nel frattempo, con un coltellino, aprire le vongole crude, recuperando la loro acqua. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, rosolare l’astice e i calamari in una padella calda con olio e tagliarli a pezzi regolari, condirli poi con il prezzemolo, i pomodori tagliati a listarelle, olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel guazzetto di fumetto, aggiungendovi infine le vongole con un po’ della loro acqua. Mantecare bene con olio e un pizzico di peperoncino. Per l’olio ai funghi essiccati: sigillare gli ingredienti all’interno di una busta per il sottovuoto e lasciare in infusione a 63° C per 24 ore.
PRESENTAZIONE
Servire la pasta adagiandovi sopra i pezzi di pesce e finire condendo con l’olio ai funghi e qualche germoglio di prezzemolo.
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